receita Dome Chocolate ao leite e maracujá

Dome de Chocolate Ao Leite e Maracujá

Receita : Chef Ricardo Arriel

　

Biscuit de Chocolate125g farinha de amendoas
125g açúcar de confeiteiro
65g farinha de trigo
10g cacau em pó
415g ovos inteiros
500g claras
135g açúcar refinado
Modo
Palet de Maracujá300g polpa de maracujá
180g gemas peneiradas
110g açúcar refinado
130g manteiga sem sal
20g gelatina sem sabor
Modo
Mousse de chocolate ao leite Vanuatu 150g leite integral
45g açúcar refinado
10g amido de milho
10g gelatina sem sabor
30g água
325g chocolate Lait Vanuatu 44% ( Belcolade)
600g Creme Vegetal semi-batido ( Chantipak)
Modo
Montagem e acabamento Unte formas para lunas de aproximadamente 6cm de diametro ou utilize forma de silicone Demarle Meia Esfera . Aplique uma camada fina de mousse nas extremidades das forminhas e com auxilio de um aro cortador redondo de 4cm corte círculos de palet de maracujá e coloque no centro do Dome e preencha a forma com mousse e feche o doce com um disco de biscuit de chocolate e leve para congelar . Depois congelado retire os Domes das formas e utilize a técnica de pulverização ( manteiga de Cacau + Chocolate Nobre em partes iguais a uma temperatura entre 40 a 45 graus ) .
Obs : é importante dizer que para se obter o efeito veludo o doce tem que estar congelado a + - 4graus pois assim ocorre a cristalização da manteiga de cacau rapidamente formando este efeito . e decore com arabescos de chocolate e frissalys . : Em uma panela coloque o leite , o açúcar , as gemas e o amido e leve ao fogo baixo e mexa até homogenizar e atingir a temperatura de 60 a 70graus e coloque sobre o chocolate de Origem e mexa até se obter um creme liso e homogenio ( tipo ganache ) , coloque a gelatina previamente hidratada e reserve . Após baixar a temperatura do pure adicione o creme chantily Semi-batido . Reserve. : Em uma panela , ferva a polpa de maracujá , a parte bata as gemas com o açúcar e despeje sobre a polpa em ebulição cozinhe até atingir 85graus . Apague a chama do fogão e acrescente a manteiga em ponto de pomada , quando atingir 60graus adicione a gelatina hidratada e misture até homogenizar . Despeje em um aro retangular de aproxidamente 20x40 previamente forrado com papel filme e congele a espessura idéal do palet é de 1cm . Reserve . : Misture a farinha de amendoas , o açúcar de confeiteiro e os ovos até se obter uma textura homogenia .Bata as claras e o açúcar refinado até obter um merengue . Misture o Creme de amendoas ao merengue e adicione a farinha de trigo peneirada juntamente com o cacau em pó aos poucos .Espalhe a massa sobre uma assadeira de 40x60 e asse a 210graus de 7 a 10 minutos .