Conhecendo mais sobre Chocolates

Identificando diferentes tipos de chocolates
O sabor do chocolate é determinado por diversos fatores : em particutar , a variedade e a origem dos grãos de cacau , mas também a maneira como foram tratados pelo produtor durante a fermentação e as condições de clima e solo em determinado ano . Podem-se detectar toques de umidade , terrosos e amadeirados em chocolates produzidos com grãos cultivados em áreas encharcadas e úmidas , enquanto locais mais secos produzem sabores mais ácidos e vibrantes . Abaixo uma tabela que vai nos ajudar neste processo de experimentação de chocolates e a decidir qual deles adquirir .
Criolo 
Java , Madagascar , Venezuela 
O criolo é a mais perfeita de todas as variedades de grãos de cacau . Ele é delicado , complexo e altamente valorizado , especialmente o tipo raro conhecido como porcelana . Cultivado em pouquíssimas plantações , é bastante suscetível a pragas , por isso é responsável por cerca de apenas 5% a 10% da produção mundial . O Criolo venezuelano é conhecido por seu delicado aroma floral , enquanto o de Madagascar é mais ácido . O javanês tem um sabor mais encorpado e normalmente é usado no preparo do chocolate ao leite para adicionar equilíbrio e personalidade .
Trinitário 
Granada , Haiti , Jamaica , Trinidad e Tobago , Venezuela 
A variedade de grãos trinitários é originária de Trinidad e Tobago , Caribe , onde foi cultivada pelos espanhóis , no século XVII . Com seu estilo perfeito e delicado , mas de acabamento encorpado , essa variedade esta entre o criolo e o forasteiro em termos de sabor . Geralmente , o trinitário é usado em misturas pelos grandes fabricantes , embora Valrhona e alguns outros produzam chocolates perfumados primorosos usando apenas uma variedade originária de um único produtor , que combinam perfeitamente com flores e frutos delicados . O trinitário jamaicano , por outro lado , pode liberar sabores como rum , zimbro e toques amadeirados de cedro .
Forasteiro 
Costa do Marfim , Gana , São Tomé e Príncipe 
Nítido , forte e cheio de personalidade , o grão forasteiro muitas vezes é misturado a outras variedades para acrescentar vigor a elas . Ele é a variedade de cacau mais comum no mundo , bastante cultivada para produção em larga escala . Geralmente , seu amargor é baixo , enquanto o sabor de chocolate , que amamos é alto . O grão cultivado em Gana tem sabor de café e tabaco , enquanto toques de frutas vermelhas , canela e baunilha podem estar presentes no forasteiro de São Tomé ; na Costa do Marfim , ele tem toques de tabaco e de couro .  

Temperagem , a chave do Sucesso ...

Temperagem

Os principais inimigos do chocolate são: calor, água, luz e aroma.

Como fazer a temperagem

Temperagem manual em superfície de mármore

O chocolate deve ser trabalhado na quantidade de 1 a 3 kg.

Dois terços da quantidade total do chocolate deve estar quente (40-45°C) e esfriado (para os trabalhos) de acordo com as temperaturas abaixo:

• Chocolate meio amargo : 26-27°C
• chocolate ao leite : 25-26°C
• chocolate branco: 25-26°C

Espalhar e fragmentar o chocolate continuamente numa superfície de mármore.Uma vez frio, o chocolate é misturado vigorosamente com o chocolate quente reservado (1/3 restante) para obter a temperatura final de:

• Chocolate meio amargo: 31-32°C
• Chocolate ao leite: 29-30°C
• Chocolate branco: 28-29°C

                                         750 g 25 C                                       Amargo -31 C

Exemplo: 1 kg                                               Temperatura Final- Leite- 29 C

                                         250 g 43 C                                       Branco- 28 C