Temperagem , a chave do Sucesso ...

Temperagem

Os principais inimigos do chocolate são: calor, água, luz e aroma.

Como fazer a temperagem

Temperagem manual em superfície de mármore

O chocolate deve ser trabalhado na quantidade de 1 a 3 kg.

Dois terços da quantidade total do chocolate deve estar quente (40-45°C) e esfriado (para os trabalhos) de acordo com as temperaturas abaixo:

• Chocolate meio amargo : 26-27°C
• chocolate ao leite : 25-26°C
• chocolate branco: 25-26°C

Espalhar e fragmentar o chocolate continuamente numa superfície de mármore.Uma vez frio, o chocolate é misturado vigorosamente com o chocolate quente reservado (1/3 restante) para obter a temperatura final de:

• Chocolate meio amargo: 31-32°C
• Chocolate ao leite: 29-30°C
• Chocolate branco: 28-29°C

                                         750 g 25 C                                       Amargo -31 C

Exemplo: 1 kg                                               Temperatura Final- Leite- 29 C

                                         250 g 43 C                                       Branco- 28 C