Bombom Nayara de framboesa e rosas

Bombom Nayara
de Framboesa e Rosas
por Ricardo Arriel

Composição
- Casquinha chocolate meio amargo
- Gel de framboesa e rosas
- creme de framboesa e rosas
    1-Gel de framboesa e rosas
200g polpa de framboesa
100g açúcar refinado
5g flavorizante de rosas
2g pectina
2-Recheio framboesa e rosas
200g chocolate branco
25g manteiga de cacau
200g polpa de framboesa
100g açúcar refinado
25g glucose
40g manteiga s/sal
  5g  flavorizante de rosas
Modo de preparo :
Gel de framboesa e rosas
Leve ao fogo baixo a polpa de framboesa , o açúcar e a pectina e deixe abrir fervura , adicione o flavorizante de rosas e deixe reduzir por mas 10 minutos deixe esfriar e reserve .
Recheio Creme de framboesa e rosas
1- faça um caramelo com a glucose e o açúcar
2- coloque sobre o caramelo a polpa de framboesa quente e coloque sobre o chocolate branco , homogenize e adicione a manteiga de cacau derretida . deixe baixar a temperatura e adicione o flavorizante de rosas e por ultimo adicione  a manteiga s/sal em ponto pomada misture e reserve .
Montagem
Tempere o chocolate meio amargo corretamente e faça casquinhas em formas pra bombons ( de preferencia , formas em policarbonato , pois conferem desmolde perfeito e brilho ao chocolate ) . Deixe secar . com uma manga de confeitar descártavel , aplique uma fina camada do gel de framboesa e rosas e depósite sobre o mesmo o creme de framboesas . feito isso sele os bombons com chocolate meio amargo e leve pra resfriar .
Desenforme e finalize com pó metálico bronze . Com o auxilio de um pincel tipo blush , pincele sobre os bombons o pó metálico bronze pra dar um efeito diferenciado e elegante sobre os bombons .

bombom de Café e Pêra , por Ricardo Arriel

Bombom de Café e Pêra
por Ricardo Arriel

O equliíbrio perfeito entre o sabor marcante do café e o  suave sabor da pêra aliados ao sabor do chocolate ao leite docicado e aveludado
composição :
500g chocolate ao leite
250g creme de leite fresco
35g flavorizante de pêra willians
15g café soluvél
30g manteiga de cacau
Modo de preparo : Ferva o creme de leite com o café soluvél e aplique sobre o chocolate e prepare uma ganache homogênia e lisa . Adicione o flavorizante de pêras e por último a adicione a manteiga de cacau derretida . leva pra gelar .
Montagem  : Modele os bombons , fazendo bolinhas no mesmo padrão e coloque em cada uma delas um palito de plástico ( utilizados em pirutitos ) e leve pra resfriar novamente . tempere um pouco de chocolate meio amargo e aplique sobre uma folha de textura e faça medalhas finas de chocolate com temanho proporcional aos bombons e reserve .
Feito isso tempere o chocolate ao leite corretamente  e banhe os bombons um a um , salpique sobre eles grãos de café triturados e finalize colando 2 medalhas de chocolate nas laterais de cada bombom .
Sugestão de apresentação em pé ou deitado de lado .

Top Tec 2011

  Segundo lugar no TopTec 2011 - categoria Chocolateria  com Bombom Nayara de Framboesa e Rosas e Bombom de Café e Pêra , competir é algo sempre muito difícil , porque você  coloca a prova seus conhecimentos ... gostaria de agradecer aos competidores do Top Tec 2011 , pela competição sadia e a grande troca de conhecimentos entre todos nós e é isto que faz com que nosso setor cresça cada vez mas em nosso país , Agradecer a equipe da Revista Padaria2000 pela organização do evento e em especial ao amigo e parceiro Chef Fernando Oliveira que com maestria soube nos ajudar e fazer com que nosso dia corresse bem e tranquilo ... Abraço a todos os competidores e parabéns pois todos nós somos campeões .... Sucesso a todos sempre   ...

Curso sobre os famosos Cupcakes , a febre do momento ....

Olá amigos , estarei ministrando um curso repleto de surpresas e magia sobre o famoso bolo das fadas britânico , conhecidos em nosso país em sua versão americana de Cupcakes , na conceituada Escola de Gastronomia no Rio de Janeiro Mise En Place , em um curso com a combinação de sabores e texturas marcantes e decorações modernas .... espero compartilhar com todos este sucesso no mundo no momento ...Abraços e até lá  

Curso de Chocolateria na Kaza Chique em Brasilia , com Chocolates Valrhona

Olá amigos , primeiramente gostaria de agradecer ao meu grande amigo representante da Valrhona Marcio Nasciutti em Brasilia pelo apoio e parceria . agradecer a equipe da Kaza Chique pela atenção e sempre muito organizados me sinto muito feliz por poder compartilhar com vocês experiencias . E aos alunos meu muitissimo obrigado e espero vê-los em breve e sucesso com as maravilhosas receitas ...... e Obrigado pela atenção

Costa Rica Truffle

Composição
350g creme de leite fresco
10g café solúvel
25g de mel
500g chocolate ao leite
100g chocolate amargo
50g manteiga de cacau
20g manteiga sem sal
Procedimento :
- Temperar o Chocolate Amargo e modelar em moldes para Bombons
- Com uma manga de confeitar depositar a trufa dentro dos moldes ; deixar resfriar em geladeira , retirar e desenformar .

Bailarine de chocolate , avelãs carameladas , laranja e ganache de especiarias

Bailarine de chocolate
510g chocolate amargo
510g manteiga s/sal
9 unid de ovos
300g açúcar refinado
200g farinha de trigo
Modo de preparo : Derreter o chocolate amargo com a manteiga s/sal deixe esfriar e reserve . A parte coloque pra bater os ovos com o açúcar e deixe bater até formar um creme esbranquiçado , homogenize as misturas e ao final adicione a farinha de trigo e distribua a massa em formas pra bailarine previamente untadas e leve pra assar por aproximadamente 25minutos a 160°C . reserve
Avelãs Carameladas e laranja
300g avelãs descasdas e torradas
200g açúcar
50g Laranja
Modo : leve ao fogo o açúcar e deixe caramelizar e descozinhe-o com o suco de laranja e adicione as avelãs e misture e reserve .
Ganache de Especiarias
300g chocolate meio amargo
200g creme de leite fresco 35%
5g canela em pó
anis estrelado
canela em pau
cravo
Modo de preparo : leve pra ferver o creme de leite com as especiarias e deixe abrir fervura desligue o fogo de reserve tampado por uns 30minutos . Feito isso ferva novamente e com o auxilio de uma peneira aplique o creme saborizado sobre o chocolate e homogenize . reserve .
Montagem  : no centro do bailarine de chocolate , aplique uma fina camada de avelãs carameladas e coloque sobre o ganache de especiarias . decore com peças de açúcar , chocolate e especiarias