Temperagem , a chave do Sucesso ...

Temperagem

Os principais inimigos do chocolate são: calor, água, luz e aroma.

Como fazer a temperagem

Temperagem manual em superfície de mármore

O chocolate deve ser trabalhado na quantidade de 1 a 3 kg.

Dois terços da quantidade total do chocolate deve estar quente (40-45°C) e esfriado (para os trabalhos) de acordo com as temperaturas abaixo:

• Chocolate meio amargo : 26-27°C
• chocolate ao leite : 25-26°C
• chocolate branco: 25-26°C

Espalhar e fragmentar o chocolate continuamente numa superfície de mármore.Uma vez frio, o chocolate é misturado vigorosamente com o chocolate quente reservado (1/3 restante) para obter a temperatura final de:

• Chocolate meio amargo: 31-32°C
• Chocolate ao leite: 29-30°C
• Chocolate branco: 28-29°C

                                         750 g 25 C                                       Amargo -31 C

Exemplo: 1 kg                                               Temperatura Final- Leite- 29 C

                                         250 g 43 C                                       Branco- 28 C

Base de Chocolate para acompanhamentos

MOLHO DE CHOCOLATE

Ingredientes

Creme de leite fresco 250 g

Leite 250 g

Açúcar 0-50 g

Chocolate ao leite 300-400 g

Modo de fazer

Aqueça o Creme de leite, o leite e o açúcar, mas não ferva. Mexa de vez em quando.

Coloque o chocolate ralado e deixe repousar por 30 segundos.

Misture até alisar.

Sirva quente ou fria , de acordo com prato a ser servido .

Trufa Cinamonn

Trufa Cinamonn

Creme de leite fresco 350gr

Canela em pau 10gr

Açúcar 40gr

Chocolate ao Leite 32% 750gr

Manteiga sem sal 20gr

Manteiga de Cacau 50gr

Modo de preparo, Ferver o creme com a canela, fazer um caramelo com o açúcar, Colocar o Creme sobre o caramelo e depois sobre o Chocolate e por ultimo a Manteiga.Levar pra gelar por no minímo 6h , feito isso retire a massa e modele no tamanho e formato desejado , banhe as trufas em chocolate ao leite temperado e role sobre o cacau em pó . 

Bombons de licor

Bombons de licor

Os bombons de licor são produzidos apartir da mistura de calda de açúcar com uma bebida de alto teor alcoólico .

Quadro de receitas básicas para bombons de licor :

ingredientes alta graduação média graduação baixa graduação

açúcar cristal         1kg                  1kg                            1kg

água                     400gr                 400gr                       400gr

b. alcoólica 60     500gr               -------                          ------

b.alcoólica 50       ------                400 gr                        -------

b.alcoólica 45       ------               -------                         300gr

amido de milho

procedimento 1 cozer a calda a 130 graus incorporar a bebida

2 cozer a calda a 125graus incorporar a bebida

3 cozer acalda a 129 graus incorporar a bebida

1- peneirar o amido sobre um tabuleiro fundo . Levar a uma estufa para que seque a uma temperatura baixa ( entre 35c a 40c ) por 24 horas .

2- no dia seguinte aerar o amido revolvendo com um batedor de arame . Deixar esfriar por 12hs em ambiente seco . Assentar o amido dando umas pancadinhas no tabuleiro . Alisar o amido com uma espatula a faça cavidades do tamanho desejado . 3 – fazer uma calda com o açúcar e a água .cozinhar até atingir 130C ou 120C, dependendo da graduação alcoólica da bebida que se utilizar . Deixar esfriar por 2 a 3 minutos e depois incorporar a bebida alcoólica. Não mexer . 4- Verter a preparação lentemente dentro de uma tigela .depois passá-la para outra tijela fria . Repetir a operação entre 8 e 11 vezes para que o álcool se incorpore bem á calda ( relizar esse processo delicadamente).com o auxilio de um dosador preencha as cavidades com a calda e tampe com amido completamente e leve á estufa entre 35 e 40C por 4 a 5hs . Virar os bombons e deixar secar na estufa por mais 5hs . Depois da estufa e deixar esfriar completamente em um ambiente seco e montar os bombons desejados .

Tortas Finas - conceito

Quando se fala de téndencia é importante dizer que nos brasileiros ainda não temos nossa identidade na confeitaria mundial , e nós somos influenciados pelos americanos e europeus e isto é muito interessante porque atualmente é notavél a nossa evolução e introdução de produtos diferenciados com sabores marcantes ou exóticos , suaves ou intensos , mas precisamos nos profissionalizar cada dia mais para que possamos estar prontos para o ocupar nosso espaço no mercado extremamente competitivo e diversificado . Reduzir o tamanho de nossos doces sem perder sabor e sua identidade ....

Confeitaria Fina

A Confeitaria está mudando a cada momento , atualmente é uma tendência investir em novos sabores , explorar mais as frutas , menos açúcar e gorduras e acima de tudo ouzar cada vez mais em decorações que chamem atenção pela simplicidade e elegância e não pelo excesso de decoração, pois você estará criando uma poluição visual e isto não é nada elegânte .Crie sempre com a responsabilidade de ser fino e sufisticado porque nossos doces , bombons , tortas etc... precisam ter sua indentidade também ...

Consultoria no Rio de Janeiro

Equipe Vintage Cupcakes , uma equipe extremamente qualificada e capaz criar inumeros produtos , tive a oportunidade de contribuir para o crescimento destes profissionais em um treinamento em chocolates finos .

Obrigado a vocês Vintage Cupcakes pela bela oportunidade ....Valeu muito

Chocolate - Cacau , a matéria-prima

Chocolate - Cacau , a matéria-prima

Em sua classificação botânica , o cacaueiro pertence á família dos " Esterculiaceas " . A árvore mede de 5 a 7 metros de altura , o fruto mede de 15 a 30 cm de comprimento e de 10 a 15 cm de largura , cada fruto possui em média 50 sementes pesando aproximadamente um grama cada .

O cacau é um fruto típico de clima tropical , principalmente de regiões úmidas e quentes . A temperatura ideal para o cultivo do cacau é de que não seja superior a 35°C durante o dia e não inferior a 15°C durante a noite .

Botanicamente , os tipos de cacau são : Criollo , Forasteiro e Trinidário .

Cacau Crioulo: Corresponde a uma planta de pouco vigor e baixo rendimento , mas que se destaca pela alta qualidade de suas sementes . Este tipo de cacau possui um a um aroma delicado e característico . Exemplos de cacau "crioulo" são alguns dos tipos de cacau cultivados na Venezuela , no Caribe e na Papua-Nova Guiné .

Cacau Forasteiro : É caracterizado por ser o de maior tolerância ás doenças que o cacau " crioulo " sofre . Representa cerca de 95% da produção mundial proviniente dos países da África Ocidental e Brasil .

Cacau Trinidário : É o resultado do cruzamento entre o cacau " Forasteiro " e o "Criollo" . É mais resistente e produtivo que o cacau " Criollo " , mas de qualidade inferior . Produzindo em Granada , Jamaica , Trinidad e Tobago , Colômbia , Venezuela e América Central .

Desde o ponto de vista comercial e industrial , no mercado mundial os grãos de cacau se classificam em duas categorias :

Cacau Ordinário : Grãos produzidos por cacaus do tipo " Forasteiro " . São utiizados na fabricação de manteiga de cacau e produtos que tenham uma elevada proporção de chocolate .

Cacau Fino ou de Aroma : Em termos gerais , correspondem a esta categoria os grãos de cacau "Criollo " e "Trinidário" . São utilizados usualmente em misturas com grãos ordinários ou " Forasteiros" para produzir sabores específicos em determinados produtos . Os grãos correspondentes a esta categoria dão características particulares de aroma ou cor em chocolates finos . A oferta mundial de cacau fino ou de aroma é reduzida e representa apenas 5% do total .

É importante citar que , hoje em dia , o cultivo do cacau é um fator de extrema importância para a produção do chocolate . Assim como o vinho , a origem dos grãos de cacau ( terreiro , clima , temperatura ) influenciam diretamente no aroma e no teor do chocolate , o que é chamado de Terroir .

Uma téndencia Mundial

Na confeitaria moderna , atualmente é usado muito chocolate Real ou Puro , acredito que com o passar do tempo nós no Brasil iremos buscar cada vez mais estarmos evoluindo neste novo senário dos chocolates Nobres e nos qualificando mais porque esta é a nova dinâmica do mercado mundial " evoluir sempre " . E os Chocolates Nobres ocupam um espaço extremamente diferenciados . porque sua composição é mais refinada , seu sabor é inconfundivél e surpriendente e são fantásticos aliados a criatividade é possivél criar inumeras especiarias . bom em breve estarei postando um pouco da linda história deste fabuloso alimento o chocolate.