Trufa Branca com Castanhas

ingredientes
500g chocolate branco
100g creme de leite fresco
mix de castanhas
100g pistache
100g amendoas laminadas
100g pecãs quebradas
100g avelãs trituradas
Modo de preparo
Prepare uma ganache de chocolate branco , utilizando o mesmo processo utilizado nas demais receitas e leve pra gelar até firmar a ganache . feito isso leve pra processar o mix de castanhas e depois coloque-as pra torrar bem pra poder eliminar parte de seus oléos naturais e reausar aromas e sabores e deixe esfriar .
Modelagens
pra se fazer esta trufa usaremos uma técnica utilizada na chocolateria francesa , na palma da mão coloque um pouco do mix e bolei-e uma a uma sobre o mesmo sempre repondo o mix até terminar a massa reserve .
Tempere um pouco de chocolate branco , e glase as trufas uma a uma com 2 banhos a mão .
Dica : Ideal acompanhamento pra um bom vinho tinto .

Curso Chocolate : Arte e inovação

Olá amigos , se inicia um novo ano e com isso se inicia novos trabalhos e novos projetos ....
E abrindo esta nova temporada estarei em Brasilia mas uma vez pra realizar cursos super fantásticos e inovadores na Kaza Chique , no nosso ponto de encontro gourmet em nossa capital federal ... de 12 a 14 de janeiro ... Abraços e feliz 2012

Tendências

Olá amigos como tudo no mundo esta em constante evolução , nosso mercado de trabalho também esta evoluindo muito , ou seja , com o passar dos anos as pessoas estão se preocupando cada vez mas com a alimentação , por isso acredito nós devemos estar cada vez mas preparados pra atuar em um mercado competitivo e evoluindo constantemente ... sendo assim acredito que o estudo é base , mas dedicação e amor pela profissão é sem duvida a chave pra seu sucesso em tudo na vida ...

Bombom Nayara de framboesa e rosas

Bombom Nayara
de Framboesa e Rosas
por Ricardo Arriel

Composição
- Casquinha chocolate meio amargo
- Gel de framboesa e rosas
- creme de framboesa e rosas
    1-Gel de framboesa e rosas
200g polpa de framboesa
100g açúcar refinado
5g flavorizante de rosas
2g pectina
2-Recheio framboesa e rosas
200g chocolate branco
25g manteiga de cacau
200g polpa de framboesa
100g açúcar refinado
25g glucose
40g manteiga s/sal
  5g  flavorizante de rosas
Modo de preparo :
Gel de framboesa e rosas
Leve ao fogo baixo a polpa de framboesa , o açúcar e a pectina e deixe abrir fervura , adicione o flavorizante de rosas e deixe reduzir por mas 10 minutos deixe esfriar e reserve .
Recheio Creme de framboesa e rosas
1- faça um caramelo com a glucose e o açúcar
2- coloque sobre o caramelo a polpa de framboesa quente e coloque sobre o chocolate branco , homogenize e adicione a manteiga de cacau derretida . deixe baixar a temperatura e adicione o flavorizante de rosas e por ultimo adicione  a manteiga s/sal em ponto pomada misture e reserve .
Montagem
Tempere o chocolate meio amargo corretamente e faça casquinhas em formas pra bombons ( de preferencia , formas em policarbonato , pois conferem desmolde perfeito e brilho ao chocolate ) . Deixe secar . com uma manga de confeitar descártavel , aplique uma fina camada do gel de framboesa e rosas e depósite sobre o mesmo o creme de framboesas . feito isso sele os bombons com chocolate meio amargo e leve pra resfriar .
Desenforme e finalize com pó metálico bronze . Com o auxilio de um pincel tipo blush , pincele sobre os bombons o pó metálico bronze pra dar um efeito diferenciado e elegante sobre os bombons .

bombom de Café e Pêra , por Ricardo Arriel

Bombom de Café e Pêra
por Ricardo Arriel

O equliíbrio perfeito entre o sabor marcante do café e o  suave sabor da pêra aliados ao sabor do chocolate ao leite docicado e aveludado
composição :
500g chocolate ao leite
250g creme de leite fresco
35g flavorizante de pêra willians
15g café soluvél
30g manteiga de cacau
Modo de preparo : Ferva o creme de leite com o café soluvél e aplique sobre o chocolate e prepare uma ganache homogênia e lisa . Adicione o flavorizante de pêras e por último a adicione a manteiga de cacau derretida . leva pra gelar .
Montagem  : Modele os bombons , fazendo bolinhas no mesmo padrão e coloque em cada uma delas um palito de plástico ( utilizados em pirutitos ) e leve pra resfriar novamente . tempere um pouco de chocolate meio amargo e aplique sobre uma folha de textura e faça medalhas finas de chocolate com temanho proporcional aos bombons e reserve .
Feito isso tempere o chocolate ao leite corretamente  e banhe os bombons um a um , salpique sobre eles grãos de café triturados e finalize colando 2 medalhas de chocolate nas laterais de cada bombom .
Sugestão de apresentação em pé ou deitado de lado .

Top Tec 2011

  Segundo lugar no TopTec 2011 - categoria Chocolateria  com Bombom Nayara de Framboesa e Rosas e Bombom de Café e Pêra , competir é algo sempre muito difícil , porque você  coloca a prova seus conhecimentos ... gostaria de agradecer aos competidores do Top Tec 2011 , pela competição sadia e a grande troca de conhecimentos entre todos nós e é isto que faz com que nosso setor cresça cada vez mas em nosso país , Agradecer a equipe da Revista Padaria2000 pela organização do evento e em especial ao amigo e parceiro Chef Fernando Oliveira que com maestria soube nos ajudar e fazer com que nosso dia corresse bem e tranquilo ... Abraço a todos os competidores e parabéns pois todos nós somos campeões .... Sucesso a todos sempre   ...

Curso sobre os famosos Cupcakes , a febre do momento ....

Olá amigos , estarei ministrando um curso repleto de surpresas e magia sobre o famoso bolo das fadas britânico , conhecidos em nosso país em sua versão americana de Cupcakes , na conceituada Escola de Gastronomia no Rio de Janeiro Mise En Place , em um curso com a combinação de sabores e texturas marcantes e decorações modernas .... espero compartilhar com todos este sucesso no mundo no momento ...Abraços e até lá