Tendências

Olá amigos como tudo no mundo esta em constante evolução , nosso mercado de trabalho também esta evoluindo muito , ou seja , com o passar dos anos as pessoas estão se preocupando cada vez mas com a alimentação , por isso acredito nós devemos estar cada vez mas preparados pra atuar em um mercado competitivo e evoluindo constantemente ... sendo assim acredito que o estudo é base , mas dedicação e amor pela profissão é sem duvida a chave pra seu sucesso em tudo na vida ...

Bombom Nayara de framboesa e rosas

Bombom Nayara
de Framboesa e Rosas
por Ricardo Arriel

Composição
- Casquinha chocolate meio amargo
- Gel de framboesa e rosas
- creme de framboesa e rosas
    1-Gel de framboesa e rosas
200g polpa de framboesa
100g açúcar refinado
5g flavorizante de rosas
2g pectina
2-Recheio framboesa e rosas
200g chocolate branco
25g manteiga de cacau
200g polpa de framboesa
100g açúcar refinado
25g glucose
40g manteiga s/sal
  5g  flavorizante de rosas
Modo de preparo :
Gel de framboesa e rosas
Leve ao fogo baixo a polpa de framboesa , o açúcar e a pectina e deixe abrir fervura , adicione o flavorizante de rosas e deixe reduzir por mas 10 minutos deixe esfriar e reserve .
Recheio Creme de framboesa e rosas
1- faça um caramelo com a glucose e o açúcar
2- coloque sobre o caramelo a polpa de framboesa quente e coloque sobre o chocolate branco , homogenize e adicione a manteiga de cacau derretida . deixe baixar a temperatura e adicione o flavorizante de rosas e por ultimo adicione  a manteiga s/sal em ponto pomada misture e reserve .
Montagem
Tempere o chocolate meio amargo corretamente e faça casquinhas em formas pra bombons ( de preferencia , formas em policarbonato , pois conferem desmolde perfeito e brilho ao chocolate ) . Deixe secar . com uma manga de confeitar descártavel , aplique uma fina camada do gel de framboesa e rosas e depósite sobre o mesmo o creme de framboesas . feito isso sele os bombons com chocolate meio amargo e leve pra resfriar .
Desenforme e finalize com pó metálico bronze . Com o auxilio de um pincel tipo blush , pincele sobre os bombons o pó metálico bronze pra dar um efeito diferenciado e elegante sobre os bombons .

bombom de Café e Pêra , por Ricardo Arriel

Bombom de Café e Pêra
por Ricardo Arriel

O equliíbrio perfeito entre o sabor marcante do café e o  suave sabor da pêra aliados ao sabor do chocolate ao leite docicado e aveludado
composição :
500g chocolate ao leite
250g creme de leite fresco
35g flavorizante de pêra willians
15g café soluvél
30g manteiga de cacau
Modo de preparo : Ferva o creme de leite com o café soluvél e aplique sobre o chocolate e prepare uma ganache homogênia e lisa . Adicione o flavorizante de pêras e por último a adicione a manteiga de cacau derretida . leva pra gelar .
Montagem  : Modele os bombons , fazendo bolinhas no mesmo padrão e coloque em cada uma delas um palito de plástico ( utilizados em pirutitos ) e leve pra resfriar novamente . tempere um pouco de chocolate meio amargo e aplique sobre uma folha de textura e faça medalhas finas de chocolate com temanho proporcional aos bombons e reserve .
Feito isso tempere o chocolate ao leite corretamente  e banhe os bombons um a um , salpique sobre eles grãos de café triturados e finalize colando 2 medalhas de chocolate nas laterais de cada bombom .
Sugestão de apresentação em pé ou deitado de lado .

Top Tec 2011

  Segundo lugar no TopTec 2011 - categoria Chocolateria  com Bombom Nayara de Framboesa e Rosas e Bombom de Café e Pêra , competir é algo sempre muito difícil , porque você  coloca a prova seus conhecimentos ... gostaria de agradecer aos competidores do Top Tec 2011 , pela competição sadia e a grande troca de conhecimentos entre todos nós e é isto que faz com que nosso setor cresça cada vez mas em nosso país , Agradecer a equipe da Revista Padaria2000 pela organização do evento e em especial ao amigo e parceiro Chef Fernando Oliveira que com maestria soube nos ajudar e fazer com que nosso dia corresse bem e tranquilo ... Abraço a todos os competidores e parabéns pois todos nós somos campeões .... Sucesso a todos sempre   ...

Curso sobre os famosos Cupcakes , a febre do momento ....

Olá amigos , estarei ministrando um curso repleto de surpresas e magia sobre o famoso bolo das fadas britânico , conhecidos em nosso país em sua versão americana de Cupcakes , na conceituada Escola de Gastronomia no Rio de Janeiro Mise En Place , em um curso com a combinação de sabores e texturas marcantes e decorações modernas .... espero compartilhar com todos este sucesso no mundo no momento ...Abraços e até lá  

Curso de Chocolateria na Kaza Chique em Brasilia , com Chocolates Valrhona

Olá amigos , primeiramente gostaria de agradecer ao meu grande amigo representante da Valrhona Marcio Nasciutti em Brasilia pelo apoio e parceria . agradecer a equipe da Kaza Chique pela atenção e sempre muito organizados me sinto muito feliz por poder compartilhar com vocês experiencias . E aos alunos meu muitissimo obrigado e espero vê-los em breve e sucesso com as maravilhosas receitas ...... e Obrigado pela atenção

Costa Rica Truffle

Composição
350g creme de leite fresco
10g café solúvel
25g de mel
500g chocolate ao leite
100g chocolate amargo
50g manteiga de cacau
20g manteiga sem sal
Procedimento :
- Temperar o Chocolate Amargo e modelar em moldes para Bombons
- Com uma manga de confeitar depositar a trufa dentro dos moldes ; deixar resfriar em geladeira , retirar e desenformar .

Bailarine de chocolate , avelãs carameladas , laranja e ganache de especiarias

Bailarine de chocolate
510g chocolate amargo
510g manteiga s/sal
9 unid de ovos
300g açúcar refinado
200g farinha de trigo
Modo de preparo : Derreter o chocolate amargo com a manteiga s/sal deixe esfriar e reserve . A parte coloque pra bater os ovos com o açúcar e deixe bater até formar um creme esbranquiçado , homogenize as misturas e ao final adicione a farinha de trigo e distribua a massa em formas pra bailarine previamente untadas e leve pra assar por aproximadamente 25minutos a 160°C . reserve
Avelãs Carameladas e laranja
300g avelãs descasdas e torradas
200g açúcar
50g Laranja
Modo : leve ao fogo o açúcar e deixe caramelizar e descozinhe-o com o suco de laranja e adicione as avelãs e misture e reserve .
Ganache de Especiarias
300g chocolate meio amargo
200g creme de leite fresco 35%
5g canela em pó
anis estrelado
canela em pau
cravo
Modo de preparo : leve pra ferver o creme de leite com as especiarias e deixe abrir fervura desligue o fogo de reserve tampado por uns 30minutos . Feito isso ferva novamente e com o auxilio de uma peneira aplique o creme saborizado sobre o chocolate e homogenize . reserve .
Montagem  : no centro do bailarine de chocolate , aplique uma fina camada de avelãs carameladas e coloque sobre o ganache de especiarias . decore com peças de açúcar , chocolate e especiarias

CTC , Casa Vip Brasilia DF

http://www.distribuidoraguara.com.br/index.php?metodo=dentro&menu_id=13
Olá amigos é com grande satisfação que divulgo este trabalho no Distrito Federal , porque fiz parte desta grande conquista para Brasilia e Entorno , está batalha começou a 3 anos atrás com um sonho de quebrar uma série de barreiras e graças a Deus , equipe , clientes , diretores e fornecedores o sonho foi realizado ... gostaria de ressaltar a importância da visão empreendedora dos diretores da Distr. Guará e a gana e vontate de crescer de um Chocolatier  que compraram a ideia e foram atrás de realiza-lá , desejo a todos vocês Equipe Guará , muito sucesso e prosperidade e que os desafios de vocês , sejam a motivação para continuar o crescimento ...
Obrigado
Chef Chocolatier e Patissier
Ricardo Arriel

Conhecendo mais sobre Chocolates

Identificando diferentes tipos de chocolates
O sabor do chocolate é determinado por diversos fatores : em particutar , a variedade e a origem dos grãos de cacau , mas também a maneira como foram tratados pelo produtor durante a fermentação e as condições de clima e solo em determinado ano . Podem-se detectar toques de umidade , terrosos e amadeirados em chocolates produzidos com grãos cultivados em áreas encharcadas e úmidas , enquanto locais mais secos produzem sabores mais ácidos e vibrantes . Abaixo uma tabela que vai nos ajudar neste processo de experimentação de chocolates e a decidir qual deles adquirir .
Criolo 
Java , Madagascar , Venezuela 
O criolo é a mais perfeita de todas as variedades de grãos de cacau . Ele é delicado , complexo e altamente valorizado , especialmente o tipo raro conhecido como porcelana . Cultivado em pouquíssimas plantações , é bastante suscetível a pragas , por isso é responsável por cerca de apenas 5% a 10% da produção mundial . O Criolo venezuelano é conhecido por seu delicado aroma floral , enquanto o de Madagascar é mais ácido . O javanês tem um sabor mais encorpado e normalmente é usado no preparo do chocolate ao leite para adicionar equilíbrio e personalidade .
Trinitário 
Granada , Haiti , Jamaica , Trinidad e Tobago , Venezuela 
A variedade de grãos trinitários é originária de Trinidad e Tobago , Caribe , onde foi cultivada pelos espanhóis , no século XVII . Com seu estilo perfeito e delicado , mas de acabamento encorpado , essa variedade esta entre o criolo e o forasteiro em termos de sabor . Geralmente , o trinitário é usado em misturas pelos grandes fabricantes , embora Valrhona e alguns outros produzam chocolates perfumados primorosos usando apenas uma variedade originária de um único produtor , que combinam perfeitamente com flores e frutos delicados . O trinitário jamaicano , por outro lado , pode liberar sabores como rum , zimbro e toques amadeirados de cedro .
Forasteiro 
Costa do Marfim , Gana , São Tomé e Príncipe 
Nítido , forte e cheio de personalidade , o grão forasteiro muitas vezes é misturado a outras variedades para acrescentar vigor a elas . Ele é a variedade de cacau mais comum no mundo , bastante cultivada para produção em larga escala . Geralmente , seu amargor é baixo , enquanto o sabor de chocolate , que amamos é alto . O grão cultivado em Gana tem sabor de café e tabaco , enquanto toques de frutas vermelhas , canela e baunilha podem estar presentes no forasteiro de São Tomé ; na Costa do Marfim , ele tem toques de tabaco e de couro .  

Brasilia Gourmet 2011 , o Evento

Um grande evento em nossa capital federal , o Brasilia Gourmet 2011 reuniu os melhores chefs da gastronomia de nossa capital ,em 3 dias de evento passaram por lá 8mil pessoas em aulas show , concurso ,workshops e espaço kids , grandes chefs ensinaram seus truques e a magia de suas criações , gostaria de agradecer a toda equipe da Kaza Chique pelo convite , ao Correio Braziliense e sua nobre equipe , os amigos estudantes e chefs pela atenção e ajuda nas aulas sem vocês nada seria realizado . Nossa Capital  Brasilia tem em sua gastronomia do clássico ou contêmporaneo , do simples ao sofisticado e charmoso , fico orgulhoso de fazer parte de seleto time de craques .
Obrigado aos amigos chefs
os organizadores e patrocinadores e a todos que fizeram desde evento uma grande cerimonia .

Curso Chocolate : Arte e inovação

Na Kaza Chique você encontra tudo de extrema qualidade pro seu lar , além de cursos de qualificação profissional nas diversas áreas da gastronomia e agora conta com mas um curso de muito valor em sua grade - Curso de Chocolates : Arte e Inovação confiram ...Obrigado a vocês equipe Kaza Chique e alunos pela dedicação e organização tenho certeza que iremos aprender muito juntos ...até breve

Sweet House - Aqui mora o sabor

A Sweet House é a mais nova confeitaria da cidade e está situada no Núcleo Bandeirantes na terceira Avenida , lá certamente é a estensão de sua casa é aonde você encontra o verdadeiro sabor , produtos preparados com extrema qualidade e sempre buscando levar a seus clientes o melhor produto com o melhor preço , bolos caseiros , salgados , doces , cupcakes , bolos artistícos , pão de mel ( coberto com chocolate argentino ) , mini bolos e muito mais , não percam a oportunidade de conhecer está nova confeitaria ...um show a parti ...confiram    

Brasilia Gourmet 2011

O Brasilia Gourmet é o maior evento do setor gastronomico de Brasilia , o evento reuni os grandes Chefs da gastronomia de nossa capital , este ano o tema é fantástico Os Icones da capital . Este ano estarei lá com uma fantástica aula sobre um clássico da confeitaria com seu inicio pelo Reino Unido e hoje um pequeno gigante em todas confeitarias do mundo os charmosos e saborosos Cup Cakes ...Espero vocês lá ...visitem o site http://www.brasiliagourmet.com.br/home/

Curso Monoporções e Tortas Européias , Casa Vip Brasilia DF

Monoporções - Requinte e Sabor

As monoporções estão em alta no mercado nacional e internacional . São sobremesas finas , com sabores marcantes ou intensos e montagens modernas e arrojadas e em uma verdadeira confeitaria são tratadas como jóias .

Curso Chocolate : Arte e inovação

http://200.170.220.130/prog/00100.php4?item=CHOCOTEstarei ministrando um curso sobre chocolates na Kaza Chique Escola de Cúlinaria em Brasilia DF
Tema : Chocolate - Arte e Inovação
Do cacau ao Chocolate
Aplicações e Preparo de bases com chocolates
Técnicas de Temperagem
Elaboração de Entreme , Verrines , Tortas e Bombons moldados .
Técnicas de Decoração com Chocolate - Leques , Cigarretes , Fios , placas decorativas e muito mais .
Local : Kaza Chique Escola de Cúlinaria
Data:  09 / julho /2011 de 09h da manhã as 13h e das 14h as 18hs
Para informações
Endereço :CLN 102 Bloco D  lojas 18, 22 ,30 e 34
Tel : (61) 3273-8004 / 8410-8004

Consultoria Marina Bolos DF

A Marina Bolos seguramente é uma das melhores empresas que conheci nestes anos trabalhando como consultor é um grande prazer poder participar do crescimento de grandes empresas como está com confiança e ética ...Porque nós somos frutos do mercado que atuamos .Parabéns Marina Bolos ... Chef Ricardo Arriel Chocolatier/Patissier

Consultoria em Dourados MS

Esta foi uma das viagens que fiz pra dar um treinamento , que certamente ficará na saudade ,porque encontrei lá pessoas dispostas a aprender a arte da chocolateria e confeitaria . Dourados é uma cidade desenvolvida e bem acolhedora , seu povo é hospitaleiro e tem uma gastronomia bem tradicional , foi fantástico .
O Senai de Dourados MS é uma instituição que trabalha em prol do desenvolvimento da cidade e nos recebeu com  muito carinho e respeito obrigado a vocês povo de Dourados por tudo . Valeu muito ...