Bombom Nayara de framboesa e rosas

Bombom Nayara
de Framboesa e Rosas
por Ricardo Arriel

Composição
- Casquinha chocolate meio amargo
- Gel de framboesa e rosas
- creme de framboesa e rosas
    1-Gel de framboesa e rosas
200g polpa de framboesa
100g açúcar refinado
5g flavorizante de rosas
2g pectina
2-Recheio framboesa e rosas
200g chocolate branco
25g manteiga de cacau
200g polpa de framboesa
100g açúcar refinado
25g glucose
40g manteiga s/sal
  5g  flavorizante de rosas
Modo de preparo :
Gel de framboesa e rosas
Leve ao fogo baixo a polpa de framboesa , o açúcar e a pectina e deixe abrir fervura , adicione o flavorizante de rosas e deixe reduzir por mas 10 minutos deixe esfriar e reserve .
Recheio Creme de framboesa e rosas
1- faça um caramelo com a glucose e o açúcar
2- coloque sobre o caramelo a polpa de framboesa quente e coloque sobre o chocolate branco , homogenize e adicione a manteiga de cacau derretida . deixe baixar a temperatura e adicione o flavorizante de rosas e por ultimo adicione  a manteiga s/sal em ponto pomada misture e reserve .
Montagem
Tempere o chocolate meio amargo corretamente e faça casquinhas em formas pra bombons ( de preferencia , formas em policarbonato , pois conferem desmolde perfeito e brilho ao chocolate ) . Deixe secar . com uma manga de confeitar descártavel , aplique uma fina camada do gel de framboesa e rosas e depósite sobre o mesmo o creme de framboesas . feito isso sele os bombons com chocolate meio amargo e leve pra resfriar .
Desenforme e finalize com pó metálico bronze . Com o auxilio de um pincel tipo blush , pincele sobre os bombons o pó metálico bronze pra dar um efeito diferenciado e elegante sobre os bombons .

bombom de Café e Pêra , por Ricardo Arriel

Bombom de Café e Pêra
por Ricardo Arriel

O equliíbrio perfeito entre o sabor marcante do café e o  suave sabor da pêra aliados ao sabor do chocolate ao leite docicado e aveludado
composição :
500g chocolate ao leite
250g creme de leite fresco
35g flavorizante de pêra willians
15g café soluvél
30g manteiga de cacau
Modo de preparo : Ferva o creme de leite com o café soluvél e aplique sobre o chocolate e prepare uma ganache homogênia e lisa . Adicione o flavorizante de pêras e por último a adicione a manteiga de cacau derretida . leva pra gelar .
Montagem  : Modele os bombons , fazendo bolinhas no mesmo padrão e coloque em cada uma delas um palito de plástico ( utilizados em pirutitos ) e leve pra resfriar novamente . tempere um pouco de chocolate meio amargo e aplique sobre uma folha de textura e faça medalhas finas de chocolate com temanho proporcional aos bombons e reserve .
Feito isso tempere o chocolate ao leite corretamente  e banhe os bombons um a um , salpique sobre eles grãos de café triturados e finalize colando 2 medalhas de chocolate nas laterais de cada bombom .
Sugestão de apresentação em pé ou deitado de lado .

Top Tec 2011

  Segundo lugar no TopTec 2011 - categoria Chocolateria  com Bombom Nayara de Framboesa e Rosas e Bombom de Café e Pêra , competir é algo sempre muito difícil , porque você  coloca a prova seus conhecimentos ... gostaria de agradecer aos competidores do Top Tec 2011 , pela competição sadia e a grande troca de conhecimentos entre todos nós e é isto que faz com que nosso setor cresça cada vez mas em nosso país , Agradecer a equipe da Revista Padaria2000 pela organização do evento e em especial ao amigo e parceiro Chef Fernando Oliveira que com maestria soube nos ajudar e fazer com que nosso dia corresse bem e tranquilo ... Abraço a todos os competidores e parabéns pois todos nós somos campeões .... Sucesso a todos sempre   ...

Curso sobre os famosos Cupcakes , a febre do momento ....

Olá amigos , estarei ministrando um curso repleto de surpresas e magia sobre o famoso bolo das fadas britânico , conhecidos em nosso país em sua versão americana de Cupcakes , na conceituada Escola de Gastronomia no Rio de Janeiro Mise En Place , em um curso com a combinação de sabores e texturas marcantes e decorações modernas .... espero compartilhar com todos este sucesso no mundo no momento ...Abraços e até lá