Chocolate - Cacau , a matéria-prima
Em sua classificação botânica , o cacaueiro pertence á família dos " Esterculiaceas " . A árvore mede de 5 a 7 metros de altura , o fruto mede de 15 a 30 cm de comprimento e de 10 a 15 cm de largura , cada fruto possui em média 50 sementes pesando aproximadamente um grama cada .
O cacau é um fruto típico de clima tropical , principalmente de regiões úmidas e quentes . A temperatura ideal para o cultivo do cacau é de que não seja superior a 35°C durante o dia e não inferior a 15°C durante a noite .
Botanicamente , os tipos de cacau são :
Criollo , Forasteiro e Trinidário .
Cacau Crioulo: Corresponde a uma planta de pouco vigor e baixo rendimento , mas que se destaca pela alta qualidade de suas sementes . Este tipo de cacau possui um a um aroma delicado e característico . Exemplos de cacau "crioulo" são alguns dos tipos de cacau cultivados na Venezuela , no Caribe e na Papua-Nova Guiné .
Cacau Forasteiro : É caracterizado por ser o de maior tolerância ás doenças que o cacau " crioulo " sofre . Representa cerca de 95% da produção mundial proviniente dos países da África Ocidental e Brasil .
Cacau Trinidário : É o resultado do cruzamento entre o cacau " Forasteiro " e o "Criollo" . É mais resistente e produtivo que o cacau " Criollo " , mas de qualidade inferior . Produzindo em Granada , Jamaica , Trinidad e Tobago , Colômbia , Venezuela e América Central .
Desde o ponto de vista comercial e industrial , no mercado mundial os grãos de cacau se classificam em duas categorias :
Cacau Ordinário : Grãos produzidos por cacaus do tipo " Forasteiro " . São utiizados na fabricação de manteiga de cacau e produtos que tenham uma elevada proporção de chocolate .
Cacau Fino ou de Aroma : Em termos gerais , correspondem a esta categoria os grãos de cacau "Criollo " e "Trinidário" . São utilizados usualmente em misturas com grãos ordinários ou " Forasteiros" para produzir sabores específicos em determinados produtos . Os grãos correspondentes a esta categoria dão características particulares de aroma ou cor em chocolates finos . A oferta mundial de cacau fino ou de aroma é reduzida e representa apenas 5% do total .
É importante citar que , hoje em dia , o cultivo do cacau é um fator de extrema importância para a produção do chocolate . Assim como o vinho , a origem dos grãos de cacau ( terreiro , clima , temperatura ) influenciam diretamente no aroma e no teor do chocolate , o que é chamado de
Terroir .